京都の夏に欠かせないお魚、鱧(はも)
お魚屋さんが丁寧に捌いて、小骨を切って調理してくれます。

下ごしらえした鱧

鱧の落とし」にして食べても、「鱧の天ぷら」にして食べても、臭味のない白身が格別に美味しいですよね。

鱧の落とし

ちなみに、京都で言うところの「鱧の落とし」は、「鱧の湯引き」と同じものです。

くらま天狗は鱧の落としが大好きで、何軒かある近所のスーパーの中で鱧が一番美味しいお店をおさえています。時折、関東へ引っ越した親戚がわが家にお泊りで来るときなんかも、この鱧の落としを買いに行くのが恒例になっています。ちなみに私は薬味は梅肉派ですね。

鱧の天ぷらなんかも。
あっさりとした白身魚が天ぷらにするとまた美味しいのです。
鱧天は高級和食店なんかで出てくることもありますね。鱧は決して安くないですから。

鱧の天ぷら

京都の人はこのように安くもない鱧を好んで食べます。それはなぜなのか?

まず第一に、京都には海がありません。(丹後の方にはありますが。)
だから、概して京都の海魚は鮮度が悪くて不味いです。京都人が言うんだから間違いありません。しかし、鱧という魚は生命力が強く、瀬戸内や玄海灘から生きたまま運んでこれたのです。それを京都で捌いて食べたのですから鮮度は抜群ですよね。

また、その鱧を細かく骨切りする料理人の存在も忘れてはいけません。鱧の小骨切りには高い技術が要りますので、当然腕の立つ職人が必要です。実際、これは魚屋さんやスーパーの店員さんなどの腕前によるところが大きく、上手に小骨をさばいて食べやすくしてくれているところもあれば、結構小骨が引っ掛かる鱧を出しているお店もあります。

いずれにしても、くらま天狗は京都で1番の海魚は鱧だと思います。続いて鯖(さば)ぐらいな感じかな?

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