2019年11月

京都の高級料亭などに行きますと、必ず出てくるのが「鮎」の姿焼きですね。
蓼酢(たです)と呼ばれる独特の緑色のお酢に漬けて、棒ショウガと呼ばれる赤いショウガを添えて。

少し脂の乗った、臭味のない白身の川魚。美味しいですよね。

鮎の塩焼き

また、鮎は飴煮にしても美味しいですよね。
くらま天狗は鮎は川魚の中で一番美味しいんじゃないかと思っています。

京都の夏の粋と言われる、鞍馬貴船の川床で鮎料理をいただくのは京都人の憧れです。

鞍馬貴船の川床

鞍馬貴船には数多くの川床があります。

京都の鮎は主に美山川上桂川保津川賀茂川由良川で、お隣の滋賀県では安曇川高時川野洲川上流愛知川上流高島鴨川で獲れます。滋賀県では鮎家さんが有名ですよね。

京都に長年住んでいると、知り合いに釣り趣味の人がいたりして、鮎解禁の季節になると鮎の飴煮をいただけたりします。京都も都会のようで、意外と地域のつながりで特産品を分けてもらえたりすることも多いです。

京都の夏に欠かせないお魚、鱧(はも)
お魚屋さんが丁寧に捌いて、小骨を切って調理してくれます。

下ごしらえした鱧

鱧の落とし」にして食べても、「鱧の天ぷら」にして食べても、臭味のない白身が格別に美味しいですよね。

鱧の落とし

ちなみに、京都で言うところの「鱧の落とし」は、「鱧の湯引き」と同じものです。

くらま天狗は鱧の落としが大好きで、何軒かある近所のスーパーの中で鱧が一番美味しいお店をおさえています。時折、関東へ引っ越した親戚がわが家にお泊りで来るときなんかも、この鱧の落としを買いに行くのが恒例になっています。ちなみに私は薬味は梅肉派ですね。

鱧の天ぷらなんかも。
あっさりとした白身魚が天ぷらにするとまた美味しいのです。
鱧天は高級和食店なんかで出てくることもありますね。鱧は決して安くないですから。

鱧の天ぷら

京都の人はこのように安くもない鱧を好んで食べます。それはなぜなのか?

まず第一に、京都には海がありません。(丹後の方にはありますが。)
だから、概して京都の海魚は鮮度が悪くて不味いです。京都人が言うんだから間違いありません。しかし、鱧という魚は生命力が強く、瀬戸内や玄海灘から生きたまま運んでこれたのです。それを京都で捌いて食べたのですから鮮度は抜群ですよね。

また、その鱧を細かく骨切りする料理人の存在も忘れてはいけません。鱧の小骨切りには高い技術が要りますので、当然腕の立つ職人が必要です。実際、これは魚屋さんやスーパーの店員さんなどの腕前によるところが大きく、上手に小骨をさばいて食べやすくしてくれているところもあれば、結構小骨が引っ掛かる鱧を出しているお店もあります。

いずれにしても、くらま天狗は京都で1番の海魚は鱧だと思います。続いて鯖(さば)ぐらいな感じかな?

おはようございます!
くらま天狗です( ̄▽ ̄)b

京料理の味付けは薄味で、関東の方には頼りなく感じてしまうかも知れません(^_^;)

くらま天狗は貧乏なので、料亭の京料理なんて年に一回も食べないのですが、家庭料理も含めて京都の味付けが総じて薄味なのは実感しています。かと言って、本当に薄味に満足してる・・・、訳でもなく、時折天下一品のラーメンのようなコッテリとした味付けの濃いものを求めてしまう面もあります。

料理といえば、例えばお味噌でも、京風のお味噌と田舎味噌を区別して販売されています。田舎味噌は原料そのままに茶色い色をしていますが、京風味噌は白味噌で薄い色。お漬物でも京漬物と言えば浅漬けですね。

田舎味噌と京風白味噌

もう、スーパーに並んでいる食品自体がだいたい京風の味付けなので、自然と京風に慣らされてしまうんでしょう。また、いつも薄味を食べていると味覚が敏感になるのだとも思いますね。

あと、正月の白味噌雑煮は、子供の頃は嫌いだったのですが、大人になってからは正月になると必ず白味噌雑煮が食べたくなってしまうくらいに美味しく思えてきました(^_^)

京風白味噌雑煮